田 松
每天早晨一杯牛奶，是生活在都市里的所谓现代人的时尚，也被认为是健康生活的一种标志。然而，人为什么要喝牛奶？如果我这样提问，回答必定是补充钙铁锌锡维生之素唯他之命的种种
"科学依据"。电视里铺天盖地无时可避的奶制品广告都做如是之论。在这种话语之下，人们已经完全意识不到：牛奶，是牛的奶，是从牛这种大型哺乳类动物的雌性个体的热腾腾的乳房中分泌出来的为她的婴儿准备的液体。
所以我要这样提出我的问题：人这种动物，为什么要喝，牛那种动物的，奶？
一，科学依据之外
首先，让我们放下科学依据，回到常识，回到我们凭借自己的个体经验能够做出判断的事物上。
现在，很多医院都挂着"母乳喂养好"的大幅宣传画。这意思是说，对于人类的婴儿而言，他妈妈的奶比牛的奶还要牛，所谓"妈的奶最神"是也。然而，常识告诉我们，即使这种比牛奶还牛的奶，让一个婴儿喝上一年半载而不填加其他粮食，这个可怜的孩子就会营养不良----很遗憾，在科学话语之下，"营养"这个词已经蜕变为各种化学元素的集合，而我还不得不用这个词。在传统农村，会有老小孩吃他母亲的奶吃到八九岁，那显然不是营养的必须，只是一种习惯，一种母子间的娱乐。同理推之，如果牛的婴儿在成牛之后，依然只喝他牛妈的牛奶，也会营养不良。所以结论是，对于哺乳动物的成年个体来说，乳汁是不充分的。
那么，乳汁是否是必要的？或者这样问：乳汁中是否包含着成年人体所必需的，或者虽非必需但是有额外好处的某种神奇物质呢？显然，现在普遍喝牛奶的习惯与这个信念有莫大的关系。大概也是由于这个原因，不只有一个人给过我这样一个怪异的回答："因为人的奶不够。"当然，这个回答也不是全然无据，传说中的恶霸地主刘文彩就有两个奶妈供他喝奶----这是反动封建地主奢侈糜烂的证据！对于这种回答，我要追加另一个问题：
一个哺乳类动物的成年个体，为什么要喝奶？
在所有的哺乳类动物中，没有哪一种动物的成年个体依然需要喝奶，更没有哪一种动物的成年个体会依赖另一种动物的奶。人类是一个绝无仅有的例外。
在人类漫长的历史中，绝大多数民族从来没有把其它动物的奶作为自己必不可少的食品。中国汉民族中的大多数也没有食用牛奶的传统。在我记忆中的东北话里，把一个成年人与奶联系起来，是对他的蔑视和侮辱。我相信这种语言习惯至今尚存。虽然现在，即使东北的男女老少也可以随时随地拿出花色斑斓的奶瓶（装奶的瓶子）脸不变色地仰头畅饮。
自然，会有人指出，牛奶以及羊奶、马奶及其各种制品，是牧民的日常食品，乃至于必需品。我当然承认，游牧民族食用牛奶是有充分的历史依据的。所以我先放下不谈，只问剩下的部分，那些从来没有食用牛奶传统的非牧民族，为什么在不长的时间里忽然就把牛奶作为日常食品，乃至必需品呢？
二，个体经历：从无此习惯到习以为常
对于中国的大多数城市人群来说，从几乎或从来不食用牛奶，到每日一杯牛奶，这个变化不过二十年。关于这个变化的细节，如果有学者肯下功夫，一定大有文章可作。我姑且根据我的个体经历，勾勒出一个大概。
据说，我在婴儿时是喝过奶粉的，我本人也曾见过此说的物证----一个铁质的雀巢奶罐，的确是雀巢，记得。然而，在我童年所生活的吉林梨树的两个小村子，都没有喝牛奶的传统。偶尔听说有人家养羊，喝羊奶，被我等汉人视为怪异。我少年所生活的吉林四平曾有一段时间凭票供应鲜奶，我家也赶上了这班车。大概从这时起，牛奶被我默认为好东西----记忆中，热奶时飘散的香气的确是诱人的。但由于"生活水平不高"，不能天天享用。所以大学期间，我的书架上常常会备着一袋奶粉，偶尔深夜冲上一杯，或干嚼几口，作为"营养"之补充。只因我生性懒惰，四年下来，所用无几。
1986年来到南京，在饮食领域遭遇到的最强烈的文化冲击就是酸奶！这种当时东北城市几乎见不到的东西，竟然是南京市民的日用饮料。我那些来南京读本科的中学同学已经个个吸奶成瘾。我清楚地记得，在南京工学院（现在叫东南大学了）的一个小卖部外，我喝下了平生第一口酸奶，然而立即马上以及马不停蹄地就被我以迅雷不及掩耳盗铃之速吐出口外，这味道，实在是太怪了！始料不及的是，在此后的几个月里，我却迅速地爱上了酸奶。我很喜欢稠酸奶润过舌尖的那种感觉。
不过，直到2001年，牛奶才成为我日常生活的一个组成部分。当时忙于写学位论文，深居简出，冰箱里常备袋装鲜奶，冰箱外常有瓶装麦片，作为早餐与夜宵的缺省配置。这个习惯一直断断续续地保留到2005年夏天，随着我素食生涯的开始而迅速结束。
从1986年算起，到2005年前后，这是我作为成年个体的二十年喝奶简史。
相信很多人都经历过类似的从从来不喝、几乎不喝到每天都喝的转变过程，根据我有限的关于"为什么"的随机调查，原因大致有三：1，大家都喝；2，好喝；3，有营养。这正是乳制品广告天天刺激的三个穴位。大家都喝使得喝奶成为时尚。而牛奶好喝，根据我的个人经验，我相信，有一部分味觉是建构的----牛奶好喝并非是人类的本能，而是社会建构的结果----倘如没有大家都喝的时尚与牛奶有营养的科学依据，我在吐出牛奶之后，绝对不会再喝第二口，也就不可能觉得它好喝。所以在这三条里面，看起来最强劲的理由似乎应该是现在人们三句不离的科学依据：牛奶之中含有什么什么营养成分，会产生怎样怎样的效果，对人体有多少多少的好处。
至少从二十年前开始，就有很多关于牛奶的科学依据或者神话在中国流传着，其中最有名的应该是这个：日本人因为每天喝牛奶，N年之后，平均身高增长了十厘米！对于这些科学依据和神话，我也曾坚信不疑。然而，
三，为什么我们会／要相信科学依据？
多年以前，在我的科学主义缺省配置依然强烈的时候，我曾提出一个自为得意的命题："科学知识之所以可信赖，并不是因为它是绝正确真理，而是因为它是每个人都可以亲自验证的。"①
然而，如果我们自己回想一下，对于某项科学知识，比如关于牛奶之富有各种营养的科学依据，我们是因为"验证"了才相信呢？还是因为我们相信总体的科学，因为别人都相信，因为报纸上都这么说，我们就相信了呢？
在我从前的观念里，科学是建立在个人经验之上的。科学大厦无论建得多高，总可以还原到最基本的经验上来。所以，任何一个人，只要循序渐进，都可以凭借自己的经验重构整个科学大厦----所谓验证是也。然而，即使不去深究其中的实证主义假设，即使这种理想的"应该"在理论上成立，实际上也是办不到的。现代科学距离我们的日常经验日趋遥远，不用说宇宙大爆炸之类的高深学问已经完全超出了经验之外，连科学家也只能进行理论判断，而不能凭经验验证。就算是牛奶之营养这种似乎日常的科学，普罗大众同样无力进行理论判断，也难以进行经验验证。比如"抽烟可以提神"，这样的说法烟民还能有充分的经验依据，因为效果直接，立竿见影。而牛奶之功效则太过抽象，比如补钙，是不是补上了，补上了有什么表现，有多少人能够直接获得体验？相反，因乳糖不耐而拉肚子倒是当下立判。因而，在从几乎不喝到每天一杯的变化过程中，人们挂在嘴边的"科学依据"其实是一个似近实远的东东。
到了这一步，一个新的环节显现出来，叫做科学共同体（俗称科学界）----现代社会科学知识的生产者。会有人说，虽然我们自己没有亲自验证，但是我们可以相信科学共同体替我们进行了验证。这时，我们就把对科学知识的信赖，建立在了对科学共同体的信赖之上了。对科学知识的信赖，与对科学共同体的信赖，构成了一对互相依赖的循环----此之谓正反馈，与上瘾类似。②
在"时尚好喝有营养"这三大喝奶理由中，"好喝"是一个主观陈述，陈述者可以直接做出判断；"时尚"也是陈述者可以感知的社会氛围；而"有营养"这个科学依据，却是陈述者无法直接得出的，所以准确的表述应该是："相信牛奶有营养"。同样，在"相信有营养"与"大家都喝的时尚"之间，也存在着正反馈。越是时尚，人们越会相信牛奶有营养，从而喝奶越时尚。这两者加起来，又强化了对牛奶的味觉建构，使得牛奶更加"好喝"。
然而，一旦我对科学共同体产生了怀疑，整个逻辑基础就发生了动摇。关于牛奶营养的种种依据和神话，科学共同体在什么意义上，什么程度上做出过验证呢？如果连吸烟和肺癌之间的统计关联都难以确定，牛奶和身高之间的关联如何能够确定？
与此同时，我还可以对"我们对科学依据的信赖"表示怀疑。按照科学之"发展"说，科学在发展，意味着明天的科学可能会推翻今天的科学。既然如此，为什么我要按照今天的科学依据行事呢？在理论层面上，人们常说，科学的发展不是简单地否定过去，今天发展了的科学不但纠正了过去不大发展的科学中的错误，同时还继承了其中的正确。但是，针对具体的、现实的问题而言，作为不懂科学的平民百姓，我看到的就是简单的"是"和"否"。在我短暂的有生之年，我已经经历过多起科学依据的颠覆了。比如我年轻的时候，科学依据说菠菜含铁量高，大有补血之功效，由此可证，频送秋波有利于身心健康。后来科学依据又说弄差了一个小数点儿，其实含铁不多，当初送的秋波就有点尴尬。再后来，又说其实没差，还是多，所以还是应该送。显然，如果按照科学依据来生活，我就会生活得颠来倒去。③
更加直接的例子竟然是"母乳喂养"，这让我觉得颇具讽刺效果。我们现在之所以常常看到"母乳喂养好"的宣传画，恰恰是因为，曾有科学依据论证，母乳喂养不如牛奶喂养！这件事儿在美国发生于1950年代①。具体细节我尚未查证，可以想出来的理由大致如下：牛奶所含钙铁锌硒之类的物质含量或者搭配优于人奶，故以喂牛之奶喂人，好；人与人有差异，有人健壮，有人体弱，有人健康，有人体恙，故以健康健壮之牛奶来喂，好；母亲喂奶，从来不曾消毒奶头！乖乖，有病菌啊！而牛奶则经过了"科学"方法的消毒，好。当然，还有健康之外的原因，比如减轻了职业女性哺乳请假的负担，解除了爱美女性忧虑体形的烦恼，等等。所以曾经有那么一段时间，牛奶喂养被视为科学先进，母乳喂养被视为原始落后。如果没有这段历史，宣传母乳喂养就太莫名其妙了。连猫猫狗狗都知道的事情，人还要特别强调吗？
遗憾的是，人类正在失去其作为哺乳动物的本能，正在变成按照"科学依据"行事而越行越乱的生物机器。
现在，每当人们要判断一个事物是否具有价值，是否具有存在的合理性，总是会本能地问，这个东西有什么科学依据。我的反问是，除了科学依据，我们是否还有别的依据来判断一个事物存在的合理性？如果这别的依据与科学依据发生了冲突，是否要以科学依据为最大？我找到了两项，一个是个体的经验依据，一个是集体的历史依据。②
回过头看，在我前面自鸣得意的命题中，我竟然已经把对科学的信赖建立在个人的经验判断之上了。作为一个具有刺激反应功能的生物个体，个人的经验依据，是一切依据的基础。对于日常生活中的大部分事务，我们每一个个人凭借自己的生物本能和生活经验，都足以作出判断。比如中午吃什么饭，晚上看什么电影，都不需要依据科学。而历史依据，我将其阐释为一个民族长时段的个体经验的累积，更应该置于科学依据之上。以往，人们常常把经验依据和历史依据作为科学依据的注脚。现在，我希望反过来，让科学依据成为历史依据和经验依据的注脚。
四，喝奶与科学巫术
巫术并没有随着"现代"的到来而销声匿迹。不仅"愚昧""落后"地区依然巫术盛行，"文明""先进"的大都市同样有各种变化着形态的巫术或明或暗地流传着。比如最受少女少男欢迎的爱情巫术就常常花样翻新。我最近见到的一个例子据说是某韩剧提供的：在第一场雪洒满大地的时候，与爱人在雪中热吻九次，可以保证九年的甜蜜生活。以"科学"的眼光来看，在九次热吻与九年甜蜜之间，毫无因果关联----只有巫术实行者一厢情愿的"虚拟因果"。而恋人们尽管知道此关联的脆弱，依然兴致勃勃地完成这样的仪式，不仅仅是由于这种行为本身1，并无害处，2，也很浪漫，3，成本不高，同时也是因为4，巫术这种原初的思维形态依然潜存在人们的无意识深处以及意识明处。
所谓"生则有欲"，人人都在憧憬美好的未来，同时，也常常要面对"明天你是否依然爱我"的迷惘及煎熬。在愿望和愿望的达成之间，人们需要一个桥梁，需要一个可操作的手段。----哪怕是心里安慰，有一个也比没有要好。
我有一个梦想：让我的明天能和今天一样健康，乃至比今天更健康----注意，这种愿望已经隐含着与我们"唯一的敌人"时间进行对抗的意思了----那么，我该用什么样的方式达成这种愿望呢？
道光末，有丹药盛于西南诸省，后延至内地。制药者乃一西域奇僧，居万佛园，故名万灵丹。传日服一粒，有舒筋活血，养颜回春之效。且价钱公道，不及菜金之十一。平常市民皆日用之，莫不称奇。凡十有九年，僧圆寂，乃止。其徒者三，皆曰正宗，顷而云散。贻至今日，西南民众常念其丹。
如果我回到道光末的西南诸省，我必定也会跟大家一样日用之。更何况，他的徒弟之中还有人透露出了部分制作细节。
以药师佛前热香灰三钱；万佛园莲心三枚，磨粉；观音座前供奉三日之精面三两；佐万佛园春蜜三钱；并以法师亲用四十余年之木鱼槌捣拌，可制丸三十枚。
这个过程更能坚定愚昧之我对此丹药的信心。以现代人的眼光看来，这种达成愿望的方式叫做巫术。然而，依我粗浅的人类学眼光来看：
每天早晨，拉开冰箱门，拿出牛的奶，剪开包装皮，倒进玻璃碗，放在微波炉里转上一分半钟，配面包一至三片，徐食徐饮。
这同样是一种健康巫术。
正如人们今天相信牛奶与健康之间的因果关联有充分的理论依据（这个理论叫做科学），同样，当时的人们相信万灵丹与健康之间存在因果关联，也是基于当时的理论依据（叫什么我先不管了）。理论、社会及文化建构的结果，同样使万灵丹"时尚好喝有营养"。在知识社会学的意义上，万灵丹和牛奶是对称的；万灵丹的理论之被人信赖，与牛奶营养学之被人信赖，也是对称的。万灵丹和牛奶为不同时代的人们提供了同样的满足健康愿望的可操作手段。如果说，服用万灵丹是一种巫术；则，喝牛奶，同样是一种巫术，是一种同样的巫术。
牛奶，不过是灵丹妙药这种古老的巫术媒介在现代社会的一种变体。
回到一百年前，我的健康愿望大概还能有如下可操作的满足手段：
1， 重新布置房间，床南北朝向，通风避光......这是一位风水先生的判词；
2， 每天早晨睁眼之前，转睛，搅海，鼓漱；双掌搓热，抚面揉背......这是传统道家的养生招式；
3， 每天敬佛礼佛，心中默念......这是一位居士的建议；
4， 神爱世人，且能行神迹，每天向基督祷告，词曰......这是一位基督徒的忠告；
5， 每天一趟太极拳----这是一位太极师傅的经验之谈；
6， 饭后百步走，活到九十九----这是中国俗语；
7， An apple a day, doctor away----这是刚传进来的西谚；
...... ......
如果把巫术作为中性词而不是作为贬义词，不妨把这些手段一律称为巫术。我相信哪种巫术，取决于我相信哪种理论；而我相信哪种理论，取决于哪种理论拥有更大的话语权，取决于哪种理论与整个社会的缺省配置更为协调。至于我的个体经验，常常被淹没其中。在牛奶巫术盛行的当下，喝牛奶有利于健康已经成了缺省配置。如果你没有获得健康，那不是牛奶的错儿，而是你的错儿。----如果你穿不进水晶鞋，那是因为你不是灰姑娘，鞋是没有错的。人们表达关切，常常会煞有介事地做语重心长状：每天睡前喝一杯牛奶，有助于睡眠。人们去看望老人，会自然而然地带一箱牛奶。而被关切的人，被探望的人，也会连连称是，连连称谢。牛奶巫术已经成了当下大众话语的一部分，乃至于成为意识形态，正如一百多年前中国西南的万灵丹，三十年前的红茶菌。
在我们这个科学的时代，科学具有最高的话语权，所以最流行的巫术常常是以科学的面目出现的。科学巫术不仅占领了传统巫术活跃的领地，还在不断开拓新的增殖空间。保健、美容、增高、丰乳、生发、壮阳、除皱纹、抗衰老，不一而足。江兄晓原在《电视广告之"江氏定理"》中①指出，大部分广告都是这类产品投放的。其共性有二：一，效果并非直接可见；二，因果关系复杂----就算产品无效，总可以有别的原因来解释。如此，才需要大规模的广告轰炸，使之成为大众话语。比如那些声称针对中国人特别设计的某某搭档，就是要不断地告诉你，你不完整，你有缺陷，你瘸，然后让你买它们的拐。
科学巫术，你可以说巫术把自己包装成科学，更可以说科学本身成为巫术。作为人类思想的两种形态，巫术与科学竟然可以水火相生。
当然，会有人从本体论的意义上强调，万灵丹与健康的因果关联，是虚假的，虚拟的；而牛奶与健康的因果关联，是科学的，实证的，所以是真实的。
让我们回想一下我们曾经有过的，已经被否定掉的健康巫术，比如打鸡血、喝红茶菌以及甩手疗法。我相信，在它们盛行的时候，都曾有科学家给出过相当充分的科学依据。甚至抽烟，也未必就找不到有益于健康的科学依据②。虽然事后，这些科学依据又都遭到了另外一些，乃至于同一些科学家的批驳。
同样，关于牛奶之有益于身体健康的科学依据，也在遭到另一批科学家的批驳。甚至，这些反面的科学依据并非完全是最新发现，而是早早就被发现了！
"电视上广告做得越多的商品，其实际效用往往越可疑。"这是江氏定理的一个直接推论。
五，科学依据，反面的
在我从历史依据的角度对牛奶神话产生疑问之后，我迅速发现了同样不少的认为牛奶有害健康的科学依据。比如说，消化牛奶需要一种酶，而东方人普遍不具有这种酶，所以东方人普遍对牛奶不消化，导致腹泻。进而，喝牛奶不但不补钙，反而会导致体内钙质的流失，会导致老年骨质疏松。为了让本文有一点科学的样子，我姑且利用Google出来的文献做出一点儿科普。
《剑桥食物史》上说：
牛奶的主要成分是乳糖，除海狮外，所有哺乳动物乳汁的主要成分都是乳糖，人奶中含有的乳糖比例最高，约7％。③。
维基百科"乳糖"词条说：
幼小的哺乳动物肠道能分泌乳糖酶，分解乳糖为单糖。成年动物，包括除高加索人种外的多数人类体内乳糖酶的活性大大降低。故饮用乳类可产生腹泻、腹胀等症状，称为乳糖不耐症。④
维基百科"乳糖不耐症"词条说：
哺乳动物的幼体在断乳后，一般不再摄入乳糖而且停止生产乳糖酶。人类的幼儿在4岁的时候通常会失去90%的乳糖消化能力，但各人之间的差异很大。一些人群因为第2号染色体上的一个基因突变，终生能消化乳糖。关于该变异出现的时间和地点科学上尚无一致的结论。目前的状况是：多数祖籍西欧的人基因中存在该变异（意味着他们够终生消化乳糖），而东亚人、撒哈拉沙漠以南的非洲人和美洲、大洋洲的原住民族则多数没有该变异（意味着他们成年后会出现乳糖不耐症）。全球平均有75%的人成年后会出现症状，所以与其将之称作疾病，还不如说是自然状况更合适。①
这段科学依据恰好可以作为大多数民族没有食用牛奶之历史依据的注脚。大自然极其聪明地在演化中设定了这种机制，让哺乳动物的成年个体不再能够享用为其婴儿准备的特别食物。因而，对于成年人来说，乳汁正符合刘华杰教授的双非原则：既不充分，也不必要。那些基因经过了特别变异的可以终身喝奶的民族，则并非常态，同样，也未必是必要的。
而对于婴儿来说，既然我们已经知道了母乳喂养好，在母乳充分的时侯，牛奶自然也是不必要的。
话到此处，我相信，一定还会有人坚持从本体论的意义上追问：到底是牛奶有利于健康的科学依据多，还是有害于健康的科学依据多？为什么牛奶之有益健康的正面依据要远远多于牛奶之有害健康的负面依据？
在此，我的专业恰好用了用武之地。按照科学知识社会学，科学结论本身也是社会建构的。回到科学哲学，也有所谓的"观察渗透理论"之说：科学观察不可能是完全中立的，客观的。任何一个实验，它的设计都是建立在设计者的缺省配置之上的。如果一个研究人员已经默认了牛奶有益于健康，他的实验目的必然是验证牛奶有益健康，他设计的实验也只能给出牛奶之有益健康的结果----即使实验失败，也不能给出牛奶之有害健康的结论，因为那将是另一个实验，需要另一种设计。在这种普遍的缺省配置之下，研究人员大量生产"牛奶之有益健康"的科学知识，乃是最正常不过的事情。
除此之外，还有更大的原因一直隐而未显。
六，谁是确定无疑的受益者
现在，水似乎被我搅混了。在整个人物与事件尚未构成一个明晰的因果网络，怎样去寻找下一个重要的因果环节？在此，我要隆重介绍福尔摩斯的方法：从具体的细节中跳出来，看看整个事件的最后结果，对谁有利？
那么，在这场全民操作的牛奶巫术中，谁是确切无疑的受益者？
是巫术的操作者----喝牛奶的人吗？当然不是，如前所述，他们可能是受益者，但也可能是受害者。
这倒让我想起一则老故事，说美国西部淘金热的时候，有的人一本万利，有的人倾家荡产，但是有个小伙子却踏踏实实地挣到了钱，因为他不挖金子，只卖淘金工具。就如赌博，赌徒有时候赢钱，更多的时候输钱；但是提供赌局的庄家，注定赚钱。又如彩票，买彩票的可能中彩，更多的时候中到了，却高兴不起来，因为花了个西瓜钱，只中了个西瓜皮；但是卖彩票的，注定赚钱。于是，一个关键的线索浮出水面：
大型奶业公司，以及相关的产业链条！
只有它们，才是这场全民巫术的确定无疑的受益者。
七，科学知识的制造与传播
在这个强大的利益实体浮现之后，与之相关的种种事件就有了新的关联方式，呈现出新的图景。回到刚才的问题，为什么正面依据远比负面依据要多？
首先，考虑知识的传播，这个问题可以换一种问法：为什么我们听到的正面依据远比反面依据要多？
显然，由于这个利益实体的存在，正面依据的普及与传播就有了一个强有力的推动者，关于牛奶之有益健康的科学知识和神话便能得到极为有效的传播和推广，让我们每天每时都在电视、报纸、广告牌上看到----科学普及并不是中性的，也是可以有利益背景的。进而言之，关于牛奶的很多神话很可能就是它们建构出来的！正如抽烟之于男子汉气概的关联，是烟草公司长期的大量的广告浸染的结果。
而那些反面的关于"牛奶之有害健康"的科学知识，由于没有一个直接的强有力的受益实体，只能以零散的，不具规模的，弱小的渠道得以传播。并且，会遭到整个牛奶产业的抵制与批驳。
所以，即使我们假设正反两方面的依据数量相同，我们也会更多地听到正面依据。
其次，考虑知识的生产。
科学知识不是无中生有的，尤其是当下的科学，是由职业科学家生产出来的。所以显然，第一，存在哪些知识，取决于相关的科学共同体（比如营养学家）给我们生产什么知识。如上节所述，如果职业科学家普遍相信牛奶有营养，他们就更容易生产出证明牛奶有营养的科学知识。而在当今社会，尤为重要的是，第二，由于这个利益实体的存在，证明牛奶之有益健康的科研计划更容易被通过，更容易获得资金支持，从而更容易被制造，更容易得到发表，得到传播。
在这个庞大的关系链条中，与科学普及一样，科学知识不是中性的，科学家也不是中性的。我相信，在与牛奶营养相关的科学家队伍中，有相当一部分，是与这个产业有着密切关联的，甚至是隶属于这个产业的。因为，这个产业也拥有自己的科学家队伍，不但要从事具体的成份分析、化验、消毒、配方等技术工作，也要进行理论建构。
八，巫术细节的复杂化
2006年，我看到了一个新的电视广告，一位长得非常质朴的男士热情地对着镜头说："早晨要喝'早晨好'奶，晚上要喝'晚上好'奶。"
和所有的巫术一样，牛奶巫术也在丰富它的细节。也与所有的巫术一样，细节越是复杂，操作越有仪式感，人们对它的信心越强。
且让我做一个小小的回顾。首先，人们不知不觉地接受了牛奶之有益健康的科学知识及神话；1980年代，人们手里有了余钱之后，"要求"提高"生活水平"；喝牛奶，恰好成为生活水平之提高的象征；于是我们开始操作牛奶巫术；于是市场上产生了大量的牛奶需求。自然，乳制品行业作为一个整体深受其益，开始膨胀。
在此后的某一个时间，乳糖不耐的科学依据出现了。但是不要紧，营养学家马上推出了新的建议，喝酸奶。而奶业公司也随即推出了各种口味的酸奶。关于牛奶之补充某种元素的科学知识仍在得到强有力的传播，并随之产生关于正确饮奶的种种规则，使牛奶巫术的仪式过程更加精致。我从网上找到一篇文章①，引用如下：
如何解决广大乳糖酶缺乏者在饮用牛奶及其奶制品方面的不适和苦恼，一直是营养学家和乳品行业致力解决的一个问题。以下给出几点建议：
* 配合谷物同吃。一般来讲，乳糖不耐受者空腹喝奶会有较重症状，但混合膳食时，牛奶的乳糖浓度可能在特定环境中得到"稀释"。胃肠中的乳糜作用和机械运动的增加，可提高乳糖吸收率。如喝奶前吃些饼干、面包会减少排气和不舒服感觉。
* 喝奶粉加一些麦片同吃，也会是一个好办法。特别是有些奶粉在加工中一般经高温和加压，又加入了蔗糖和其它添加剂如乳糖酶或乳酸菌等，乳糖得到部分分解和稀释，人体也就较容易吸收和利用了。而且冲调奶粉中乳糖的含量也易于控制，更加适合于这样特定的人群。
* 少量多次。每一个乳糖不耐受者表现出的反应是不同的，有的人喝一杯（含12g乳糖左右）就肚胀、腹泻；有的人喝了半杯就有反应。也就是说在一定程度对牛奶还可以耐受。所以，如果一杯奶分成两次喝，或采取少量多次的方法可以化解或完全不发生任何症状。
* 喝酸奶。酸奶是加入一定乳酸菌经发酵后生成的，发酵过程使得原奶中的20~30%的乳糖分解成酸奶，蛋白质和脂肪也分解成为小的组分，使其更易消化吸收，所以对饮用牛奶后常有腹胀肠鸣、甚至腹泻者的乳糖不耐阿受的人群最为适宜。
* 加一片乳糖酶或含乳糖酶的奶粉。发生乳糖不耐受是因为机体缺少乳糖酶，如果喝奶时，吃一片乳糖酶就会容易预防不舒服症状，因为外援性乳糖酶也可以提高乳糖消化和吸收。试验证明，乳糖不耐受的妇女喝一杯牛奶加一片乳糖酶，可以减少不耐受的症状，以前的感觉完全改变。现在市场上已有含乳糖酶的奶粉，可以试试。
在这种很科学的文章的指导下，牛奶巫术逐渐丰富起来，既有操作细节，又有理论支撑，还具有足够的仪式感和象征性。我们可以想象，一位认真学习了科学喝奶的先生，在逐一完成早晨喝早晨奶晚上喝晚上奶的每一个操作细节之后，会对自己的健康获得一种信念；正如一位认真学习过科学化妆的女士，在借助瓶瓶罐罐认真完成每一个操作细节之后，对于自己的皮肤所获得的那种信念；又如一个学习过地爱情巫术的远古少女，在借助花花草草虔心完成每一个操作细节之后，对于自己的爱情婚姻所具有的那种信念。
事实上，我本人也曾认真地遵循着这类指导----科学，闹笑话呢！但是现在，则看到了这种科学的荒谬。既然乳糖不耐，为什么一定还要喝奶？显然，"牛奶有益健康"已经是默认的前提，能喝奶，是好的；不能喝奶，是可怜的，并为此而苦恼的，从而是需要帮助的，需要拯救的----而营养科学，恰到好处地实施了这种帮助和拯救，使得牛奶巫术得以实施。
以我恶补的科学的知识来看，这篇文章混淆了两个概念：乳糖酶缺乏（lactase deficiency）和乳糖不耐（lactose
intolerance）。乳糖酶缺乏是指极少数婴儿先天缺乏乳糖酶，连母乳都不能消化，从而导致严重的营养不良。而乳糖不耐则是由于哺乳类动物随年龄增长，逐渐失去乳糖酶，这是造物主的设计，是演化的结果，早已不被视为缺陷和病症。但是，只有把两者混为一谈，关于正确喝奶的种种细节才有意义。否则，就无异于教导小猫老猫如何正确地吃辣椒。
这是一篇很常见、很有代表性的文章。我可以相信，它的作者与牛奶产业没有直接的关系。但是毫无疑问，这类文章是全民牛奶巫术的一个组成部分。
九，全民操作牛奶巫术的后果
牛奶巫术流行之后，喝牛奶的意义迅速膨胀，从个人的健康，上升到全民族的体质，乃至于社会发展、国家进步等重大的意识形态层面。这使得牛奶巫术更加庄严。下面是我从网上随便找到的一个乳品展览的海报①，里面有丰富的细节可供阐释。
2003年中国国际酿酒、乳品工业西新展览会
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会展时间: 2003-10月14-16日
会展地址: 辽宁工业展览馆
主办单位: 全国十一省市乳品协会
详细内容: 乳制品是人类生活中不可缺少的重要食品，乳与乳制品的消费与普及水平被作为衡量一个国家和地区发达程度和人民生活水平高低的重要标准之一，它能够促进居民健康水平的提高，增强全民族的体质，是社会发展必需的重要食品。改革开放20年来，我国的牛奶生产呈快速增长之势，其总产量已从1980年的114万吨，发展到2001年的1025.4万吨，平均发展速度为43.4％。进入2002年，奶业生产继续保持快速增长势头。上半年牛奶总产量达到608.1万吨，比去年同期增长了31.4％；其中第二季度产量382.6万吨，同比增长32.9％。从当年情况看，2002年第二季度比第一季度增长69.7％，而
2001年第二季度比第一季度增长64.5％，2002年比2001年的增长幅度提高了5个百分点。
但与发达国家相比，我国乳业还存在相当大的差距，据中国乳业协会披露，我国牛奶总产量只占世界总产量的1.6％。目前，世界牛奶人均占有量为102公斤，而我国不足7公斤。这一组数字，一方面反映我国奶业的落后，另一方面也意味着国内巨大的市场潜力。专家预测未来的五年，我国乳业产品销量将维持在
15％以上的年增长速度。
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显然，这些说法都已经被主流话语体系所接纳，经过大众媒体的再三重复，成为人们默认的常识。我们喝的牛奶少，意味着我们落后，所以我们要赶超----然而，人家的基因有那个变异，喝了没事儿；我们基因正常，喝了拉肚，为什么还要赶呢？一头猪立志要做牧羊犬，那是标新立异，不落凡俗，可以成就一部可歌可泣的电影。如果所有的猪都要作牧羊犬，岂不是猪将不猪！出于同样的原因，对于中国人是否获得了美声大奖、芭蕾冠军，我总是不以为然。有几个，挺好；没有，也无所谓。----对不起，有点儿跑题了。让我继续。
大规模的牛奶巫术，必然要求大量的牛奶供应。我相信，这里提供的数据即使不是完全准确，至少在数量级上是可信的。据此，从1980年到2001年，中国的牛奶产量增长了将近十倍！并且，正在以横扫万民如卷席的速度飙升。这意味着，有大量从不喝奶的人，就在这二十年里，接受了牛奶神话，开始大量喝奶了。
物质不灭，能量守恒，这些增加的牛奶是从哪儿来的？我相信，它们不会来自传统的畜牧业，只会来自新兴的现代化的工厂化的养殖业。也只有这样的养殖业，才有可能一边高效率地满足市场的牛奶需求，一边高效率地满足资本的繁殖要求。
十，人这种动物是怎样喝上牛那种动物的奶的？
2006年初同学聚会，在我说起我的素食三大理由"环保、健康、合天理"之后，我的中学同学，现在农科院从事转基因研究的张永祥博士告诉我一个远远超出了我脆弱的想象能力的事实。这使我立即戒掉了了牛奶，并且迅速延及其它奶制品，连冰淇淋都戒掉了。
我且把这个过程换一种方式重述一遍。
物质不灭，能量守恒，天上不会下牛奶。现在我们知道，我们喝的奶，都来自一种叫做奶牛的动物。那么，奶牛为什么会产奶呢？
这个问题很多人不知道，我以前也比较含糊。现在我终于可以确认，奶牛之所以产奶，是因为她生小牛了。没有哪一种哺乳类动物的雌性个体会平白无故地天天从乳房里向外淌奶。那么，
奶牛为什么会生小牛呢？
因为她怀孕了。
奶牛为什么怀孕呢？
这个问题很多人都想当然地以为自己知道，所以答案才让我震惊，
----因为，因为她被人工受精了！
进而，
奶牛为什么会不断地产奶呢？
因为她不断地生小牛。
奶牛为什么不断地生小牛呢？
因为她不断地怀孕。
奶牛为什么不断地怀孕呢？
因为她不断地被人工受精。
同肉类食品一样，我们现在饮用的牛奶，都来自于工厂化的养殖业，而不是来自传统的人畜共生的畜牧业。乳业流水线上的奶牛，一辈子没谈过恋爱，一辈子没有过过性生活，甚至一辈子没有见过公牛，却一辈子不停地生小牛，一辈子在不停地被挤奶。
天啊，我的牛顿啊，这还是牛过的日子吗？
甚至，奶牛妈妈从来没有给自己的孩子哺过乳----据说，一旦让小牛吃过他娘的奶头，牛妈妈就和牛宝宝就会产生母子依恋，就不肯让人挤奶了。所以在先进的乳业工厂里，奶牛根本看不到自己的孩子，小牛也见不到他们的母亲，一生下来就被母子分离。一部分小母牛被人喂养成奶牛，重复她母亲的命运；一部分小牛被卖出去当肉牛饲养，这算是幸运的；还有一部分小牛，直接进了生化工厂，变成了各种血清、蛋白和酶！
地啊，我的爱因斯坦啊，人可以安心让牛过这样的生活吗？
在现代化的"先进"管理下，奶牛的一生大概是这样的。小母牛在16个月的时候进入青春期，人就要考虑为她授精。很快，这个一岁多的处女牛就莫名其妙地怀孕了。280天之后，小母牛分娩，作了妈妈。从此时起，自动化的机械取奶装置就开始定期吸她的奶。又过了305天，奶牛停止产奶，可以休息了。但是只能休息60天。因为此前220天，她已经第二次被人工授精了。60天后，她会产下了第二个孩子，开始了新的轮回。在七八个轮回之后，奶牛体力衰竭，就被"淘汰"了。
"淘汰"是乳品行业的术语，就是不要了，处置了。----能卖就卖了，不能卖也不能留着浪费饲料。
奶牛们就是这样生活了一辈子！
我的佛祖啊，我的基督啊，我的安拉啊，人有权利让牛过这样的生活吗？
在乳业工厂里，奶牛们从来没有过过一天牛的生活，她们完全不是作为生命而存在的，她们被人彻底地变成了物，变成乳制品行业的生产原料！
作为大型哺乳类动物，奶牛有着与人相似的生物欲望。这些欲望得不到满足，奶牛的心情是不好的。按照莽萍女士关于动物园动物的说法，我想，这些奶牛可能大部分已经疯了！牛们郁闷，就容易生病，奶量就会下降。如果忧郁至死，从奶业公司的角度，叫做经济损失；所以不能让她们病，不能让她们死；所以要不断地给她们注射疫苗，注射抗生素。为了保证奶的产量，还要注射激素，注射催奶剂。同时，奶牛的饲料中也必然包含着化肥、农药以及各种添加剂。在奶牛的体内，不知道被人灌进去多少莫名其妙的化工产品。而这些化工产品，大多数是牛这种动物的身体从未接受过的，牛不知道怎么分解它们，它们必然会分布到奶牛的奶液中。喝这样的奶，按照郭耕关于吃肉的说法，相当于喝毒！
我的达尔文啊，人为了每天喝一点有毒的牛奶，就可以让牛过这样的生活吗？
相比之下，草原上的人们享用牛的奶，那是因为人和牛保持了一个共生关系。人善待了牛，牛让人分享她的一部分奶，这是两种生灵之间的合作。在牧民的奶茶中，凝集着人与牛之间的友谊和慈爱。而我们在超市里买到的，只能是那种凝聚着人类的罪恶，带着毒素的牛奶制品。①
十一，奶牛养殖导致的生态灾难
大规模的牲畜养殖场必然存在粪便污染。在畜牧业中，适量的牛羊与草场之间会构成一种共生关系，这时粪便不是污染，是肥料。而大型养殖场从效益考虑，必然力图在有限的空间聚集最多数量的养殖动物，这时，高密度排放的粪便就成为巨大的污染源，从而导致地下水、河流、近海以及空气的污染。①
而奶牛养殖还会产生一种让人意想不到的污染物----牛是反刍动物，在反刍过程中，会排放出甲烷，这是一种比二氧化碳更厉害的温室气体。
2006年11月29日，联合国粮农组织公布一项报告《牲畜的巨大阴影：环境问题与选择》，其中公布了一系列令人瞠目结舌的数据。
由于人类对肉类和奶类的需求不断上升，牲畜饲养业快速发展，牲畜产生的温室气体已经超过了汽车。
如果用二氧化碳的释放量衡量，牲畜比汽车排放多18%。如果用一氧化二氮（nitrous
oxide）衡量，则人类活动（包括饲养牲畜）释放的一氧化二氮65%来自牲畜，而一氧化二氮的"全球变暖潜势"（Global Warming
Potential，简称：GWP）是二氧化碳的296倍。
此外，人类活动产生的甲烷（methane，俗称"沼气"），37%来自反刍牲畜的消化道。而甲烷的温室效应是二氧化碳的23倍。人类活动产生的氨（ammonia），有64%来自牲畜。氨是导致酸雨的重要原因之一。②
毫无疑问，其中快速增长的牲畜饲养，只会是现代化的养殖业，而不可能是传统的畜牧业。
报告还指出，目前地球土地面积的30%被牲畜饲养业所占用，全球可耕地中的33%来用来种植牲畜的饲料。此外，牲畜饲养业还导致了土地和水质退化，牲畜饮水和饲料种植灌溉用水加剧了全球水资源的紧张。等等。
这时我们看到了蝴蝶效应的另一个案例。我们期待健康的小小愿望，通过一种科学巫术的放大，加重了全球的生态灾难！
十二，让历史超越科学
在这篇文章里，我依然引用了相当多的"科学依据"。在我们这个科学拥有最强话语权的时代，反对科学巫术，也不得不利用科学。但是我相信，抽去本文的科学依据，仅仅根据历史依据以及我们个体可感的经验依据，我仍然可以做出同样的论证。
哺乳动物的成年个体不喝奶，这个现象可以从历史考察中获得，此为历史依据。汉民族的成年个体不曾把牛奶作为日常必须，这个现象也可以从历史考察中获得，此亦为历史依据③。这两个历史依据与哺乳类动物成年个体乳糖酶消失导致乳糖不耐症的科学依据恰好吻合，在此，科学依据构成了对历史依据的支撑。然而，历史依据是否一定有科学依据的"证明"才能作为依据？进而，我要问，在乳糖不耐以及其它牛奶有害健康的科学依据被发现之前，我是否可以凭借历史依据来否定汉民族当下喝奶的时尚？
我的回答是肯定的。如果说，牛奶之中包含着人体必需的某种元素，那是否意味着，中国历史上的老百姓，我大清、我大明、我大宋、我大唐、我大汉的老百姓，个个都营养不良呢？那是否意味着，中国人被称为东亚病夫不是诬蔑，而是名副其实呢？我不能接受这个结论。反过来，如果认为汉民族在历史上是一个健康的民族，则牛奶与健康无关。
因而，在我看来，历史依据已经足够充分，而科学依据只是对历史依据的辅助说明。本文的论证大致如下：
1， 牛奶对于人的身体，既不充分，也不必要；
2， 牛奶对于成人来说，尤不必要，甚至有害。
3， 现代人对于牛奶的需求是被商业激发出来的；
4， 对大多数中国人而言，喝牛奶是一种健康巫术。可能有好处，更可能有坏处；
5， 在这起全民巫术中，最大的确切无疑的获益者是乳制品行业。
6， 现代化的乳业工厂里生产的牛奶，注定是有害的。①
7， 在工业化的养殖场里，人对待奶牛的方式，不合天理！
8， 大规模的奶牛养殖，加重了全球的生态灾难。
在科学出现之前，人们的日常生活更多地依赖个人经验，依赖传统。哪座山上有哪些能吃的果子，哪条沟里有哪些有毒的磨菇，不用说山里人，连猴子都知道得清清楚楚，不需要科学家用实验室的数据告诉他们。比如母乳喂养，不需要等科学依据告诉我们母乳中含有什么特别的蛋白和酶，凭着传统，凭着母亲的天赋权利，就已经足够。如果一切都等待"科学"的数据来证明，那就太晚了。因为这常常意味着，不好的事情已经发生了，并且不可逆。比如DDT之于寂静的春天，比如氯氟烃之于臭氧层空洞，也比如牛奶巫术之于温室效应。对于我们当下以及未来的生活而言，只有科学是不够的。如果我们希望获得某种超越科学的智慧，我想，回到传统，追问历史，是一条可操作的途径。
依据传统，我们的生活就接续到相对稳定的深厚的民族文化之根，使我们作为祖先的后人而存在。而依据不断更新、颠来倒去的实验室数据，我们就把命运交付给飘忽不定的未来。这是一种没有根的生活，也是充满着风险的生活！
就在刚刚过去的这一年里，关于牛奶之不利健康的报道逐渐增多，正在形成新的潮流。连协和医院的网站上都有文章②以"科学依据"来指陈牛奶之有害健康的各种后果，小标题如下：有害婴儿健康；儿童肥胖；乳糖过剩导致腹泻；"牛奶补钙"不可信；诱发卵巢癌和前列腺癌；过量荷尔蒙的危害；空气污染。然而，这篇文章同时又给出了牛奶的替代品：豆奶！
人们在本能地反问"不喝牛奶喝什么"之后，又会本能地反问"不喝豆奶喝什么"，似乎人类的成年个体必须要在一日三餐之外补充点儿什么特殊的东西才能保证健康似的。而在我看来，如果中国人在放弃牛奶巫术之后，普遍地、集体地养成了喝豆奶的新习惯，则必然产生巨量的黄豆需求，那同样会导致另一种生态灾难。与此同时，对于具体的个人来说，那不过是另一种健康巫术！----依然是万灵丹的一个变种。
（声明：文中关于西南诸省之万灵丹云云，纯属本人虚构。但如有雷同，绝非巧合。）
2006年4月2日
2006年8月17日
北京稻香园
2007年1月5日
2007年2月4日
2007年2月12日
2007年2月22日
Sunshine Loft, Berkeley
① 田松，现代科普理念，《科学时报》2000年12月15日，《新华文摘》2001年第3期
② 哈佛科学史教授夏平（Steven
Shapin）教授在《真理的社会史》（江西教育出版社于2002年出版）中论述，早期人们相信科学，是因为相信科学共同体；人们相信科学共同体，是因为科学家在当时都是绅士，是有信誉的社会阶层。而在其尚未出版的新作Science
as a Vocation: Scientific Knowledge and Personal Virtue in Late
Modernity中，则认为在现代后期（late modernity），科学变成了职业，科学家的道德水平并不高于常人。
③ 至于"科学依据为什么常常是颠来倒去，因而是靠不住的"，我将另外专写一篇文章。
① 感谢我的房东Calvin就此问题给我的提示与信息。
② 关于这三个依据，我在《中医为什么要有科学依据？》中有相对详细的说明，该文发表于《社会学家茶座》2006年第一期。
① 江晓原，电视广告之"江氏定理"，《科学时报》，2002年10月18日。
② 果然，在我产生这个疑问之后，也很快就获得了证据。正在伯克利研究民国新生活运动的刘文楠博士说，烟草最初大规模在南方普及，是作为药品进入的。当时人们普遍相信：抽烟可以预防疟疾。
③ 参见：IV.E.6. - Lactose Intolerance, The Cambridge World History of
Food，Edited by Kenneth Kiple & Kriemhild Con Ornelas,
http://www.cambridge.org/us/books/kiple/lactose.htm
④ 引自维基百科，乳糖：http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E4%B9%B3%E7%B3%96&variant=zh-cn
① 引自维基百科，乳糖不耐症：
http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E4%B9%B3%E7%B3%96%E4%B8%8D%E8%80%90%E7%97%87&variant=zh-cn
① 《中国疾控中心何梅：乳糖不耐症与正确饮奶》（http://news.xinhuanet.com/health/2005-05/30/content_3021305.htm）
① 《2003年中国国际酿酒、乳品工业西新展览会》（http://www.eatsun.com/trade/news/show.php?style=zhxx&id=58），稍有删节。
① 本文片段在"吉大论坛"贴出之后，引来诸多反对意见。一默对这段话有长篇评论，摘录一段如下：送交者: 一默 于 March 18,
2007 16:11:49: 你没看过牧民如何挤牛奶，不然不会说的这等矫情：）。牛虽憨厚，智商却不低。也没有那么伟大的牛怀"让人类分享她的一部分奶"。更没有情绪去促成这"两种生灵之间的合作"。草原牧民为了喝奶。对牛也绝对谈不上"善待"的。如先烈所言，人不能低下高贵的头，倔强的牛也不会轻易给出宝贵的奶。牧民为了骗到牛奶，用尽了心机。清晨与黄昏，牧民把"婴牛"牵到哺乳的奶牛身边。母子团聚，相见甚欢。蒙在鼓里，浑然不知被人利用的婴牛高兴地开始吸乳，然而当牧民看到婴牛稚嫩的嘴角刚刚渗有一点洁白鲜美的乳汁时，便残忍地将婴牛生生拉开，拴在旁边的木桩或车轮上，令可怜的婴牛可望而不可及。紧接着，罪恶发生了：光天化日之下，当着婴牛的面，一双毛茸茸的咸猪手，伸向了善良纯洁的母牛......
① 如《南方都市报》2002年3月26日第4版文章《广州南肺遭污染扼颈
万亩果园减产果木死亡》；《华西都市报》2006年5月25日第六版，《养殖场排污染黑秀水臭了沙河》，其中的污染物都是养殖场粪便。
② 《粮农组织：牲畜比汽车产生更多温室气体》，联合国网站新闻中心，http://www.un.org/chinese/News/fullstorynews.asp?newsID=6874
③ 虽然汉民族没有把牛奶作为日常食品的历史依据，但是，牛奶支持者在中医文献中找到了认为牛奶是好东西的历史依据。如《本草纲目》说牛奶"治反胃热哕，补益劳损，润大肠"。《千金・食治》说牛奶"入生姜、葱白，止小儿吐乳"。但是，这些文献强调的都是牛奶的药用价值，并非其作为日常食物的价值。虽然中医强调食疗，但是食品与药品还是有所区别的。比如人参也被视为好东西，但中医同时强调不可随意进补人参。另外，理论上的推崇与实际上的实行，也是有距离的。感谢吴奇博士的提醒。同时，感谢吴欧在本文写作之前提供了若干资料。
① 我对牛奶的生产过程进行了看似夸张的描述，其实参考了网上检索获得的所谓最先进奶牛管理的资料。
② 《牛奶危害人类健康不如吃豆制品》（http://www.xiehe.com.cn/2006/4-25/1035474004.html）
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